دوشاب پزی در تالش

تقی اسکندری تاسکوه

 تالش ها به درخت خرمالو، «اَربادار» و به میوه ی آن، «اَربا» و تک تک میوه های آن، «اَربا گلَه» و به مراسم رُب پزی آن «اَرباتیما» یا «دشاوَه تیما» و به رُب آن، «دشاو» یا همان دوشاب می گویند. دوشاب مایعی شیرین و به رنگ قهوه ای متمایل به قرمز می باشد که برای خوردن غذا از آن استفاده می کنند. حلوایی را که با مخلوط دوشاب و آرد درست می کنند را «دشاوییَه حَلوا» می گویند.

دوشاب جنبه ی طبی دارد و برای بعضی از دردهای گاوها و گوسفندها از آن استفاده می شود. به عنوان مثال برای درمان ریزش اشک دام ها به آن ها دوشاب خورانده می شود.

ضرب المثلی نیز درباره ی دوشاب وجود دارد که به ترتیب زیر است:

مَگَه شمَه دشاو ویبَه؟

ترجمه: مگر دوشاب شما ریخته است.

کاربرد: وقتی در گوشه ای از خانه یا مجلسی سر و صدای زیادی ایجاد شود به کار می رود.

چون می گویند در قدیم اگر دوشاب هنگام پختن در سر کوره و یا در کوره بر زمین می ریخت، مردم سر و صدای زیادی به خاطر دلسوزی و ناراحتی از حیف و میل شدن آن می کردند. لذا به همین جهت این ضرب المثل به وجود آمده است.

دوشاب را معمولاً در کوزه ی گلی سفالی و یا شیشه ای «دشاوَه نوقولدون» می ریزند. مقیاس وزنی آن نیز بر حسب «چیری» می باشد. «چیری» یا «مرسَه چیری» به ظرف های کوزه ای مانندی می گویند که دارای دستگیره ای از جنس مسی می باشد و برای آوردن آب از آن استفاده می کنند و تقریباً هفت کیلو(یک من تالش) دوشاب را در خود جای می دهد. از این ظرف در دوشیدن شیر گاوها نیز استفاده می کنند که به زبان تالشی به آن «شتَه چیری» می گویند. وقتی در آندوشاب ریخته شود به آن «دشاوَه چیری» می گویند.

چگونگی مراسم دوشاب پزی به ترتیب زیر انجام می شود:

۱ ـ کورَه سازی ۲ ـ ایزمَه وواَری ۳ ـ اَربا چینی ۴ ـ اَربا کویی ۵ ـ راوَه گِری ۶ ـ تَشتَه پِنَه ای ۷ ـ کولَه ژَنی ۸ ـ زَردَه ویش ۹ ـ مَرجواَه گل ۱۰ ـ پلا گل ۱۱ ـ تَشتَه آگِری ۱۲ ـ تَشتَه آلیسی

ماده ی اولیه دوشاب که آبکی می باشد را در تشت مسی می ریزند و روی کوره داغ می کنند. این آب باید آنقدر بجوشدتا دو سوم آن بخار شود. یک سوم دیگر آن که باقی می ماند و قابل استفاده می باشد را دو شاب می گویند و از این جهت است که به رُب خرمالو دوشاب گفته می شود.

۱ ـ کوره سازی:

یعنی ساختن کوره ای تنور مانند یا به اصطلاح تالشی «دشاوَه کورَه».

مراسم دوشاب پزی یا «اَرباتیما» معمولاً در اوایل آبان ماه آغاز می شود و به مدت یک الی یک ماه و نیم ادامه دارد.

حدود بیست روز مانده به مراسم «اَرباتیما» ابتدا در گوشه ای از حیاط منزل زیر یک ساختمان موقت کپری کوتوم شکل، کوره ای را با گل و سنگ به شکل تنورهای نانوایی با وضع مستحکمی درست می کنند. از طرف زمین در دو طرف کوره ۲ سوراخ به اندازه های تقریبی یک سینی معمولی کوچک سوراخ های هواکش یا «واگِر» درست می کنند که ارتفاع این کوره ها از سطح زمین به اندازه ی تقریبی یک الی یک متر و نیم می باشد.

لازم به ذکر است که مراسم «اَربا تیما» به صورت دسته جمعی و شراکتی توسط ۳ الی چهار خانواده به اتفاق هم آغاز می شود. بعد از ساختن کوره بلافاصله تا مدتی که کوره به طور کامل خشک شودف افراد به طور دسته جمعی شروع به آوردن هیزم می کنند. لازم به توضیح است که در «دشاوَه پِه ای» بیشترین هیزم مصرف می شود.

۲ ـ ایزمَه وواَری:

یعنی آوردن هیزم.

به این ترتیب کار آوردن هیزم به پایان می رسد و هیزم های تهیه شده را برای دوشاب پزی کنار کوره انبار می کنند.

۳ ـ اَربا چینی:

یعنی چیدن میوه ی خرمالو یا «اَربا گلَه».

بعد از ساختن کوره و آوردن هیزم و فراهم نمودن بقیه لوازم مورد نیاز برای مراسم دوشاب پزی، تعدادی از افراد که خواهان پخت دوشاب به صورت دسته جمعی و شراکتی می باشند به اتفاق هم و فرزندان شان و با بردن چند رأس اسب به انضمام تعداد ۱۰ الی ۱۲ سبد به جنگل می روند. سبد را از سرشاخه های تر و تازه درخت آلوچه ی ترش«ترشَه خَرو یا ترشَه اَرو» می تنند و به این سبد های بافته شده در زبان تالشی، «سَفَه» یا «اَربا سَفَه» می گویند.

بعد از رسیدن به جنگل، وقتی به درخت خرمالوی مرغوب رسیدند، سبدها را آماده می کنند و یک نفر به عنوان «اَرباچین» یک طناب بلند به اندازه ارتفاع درخت و یک داس با خود برمی دارد و بالای درخت می رود و شاخه های درخت خرمالو را که پر از میوه های ان می باشد را به صورت دسته ای می چیند و سپس با مهارت خاصی دسته ی آن را به سر طناب می بندد و ان را آهسته به طرف زمین روانه می کند. به زبان تالشی به آن دسته ی خرمالو، «اشتق» یا «اَربا اشتق» می گویند.

فرد «اَرباچین» این کار را ادامه می دهد و یکی دیگر نیز سر طناب را از شاخه های خرمالوی به زمین فرستاده شده توسط «اَرباچین» باز می کند و به طور مرتب در گوشه ای از زمین می گذارد. به این فرد «اشتقَه گِر» می گویند.

مابقی افراد اعم از ریز و درشت، مشغول جدا کردن میوه های درخت خرمالو از شاخه های آن می شوند و به ترتیب و با مهارت سبدها را پر می کنند و روی آن را با برگ درختان می پوشانند و در گوشه ای می گذارند.

وقتی تمام سبدها از میوه ی خرمالو پر شد، تعدادی از آن ها را بر پشت اسب ها می بندند و هر کدام از افراد بزرگسال نیز یکی از سبدهای پر شده را با طناب هایی از جنس ساقه برنج که به صورت جفت بر بدنه ی سبد وصل کرده اند(و به ان در زبان تالشی «بالَک» می گویند) مانند جلیقه در داخل بالَک ها قرار می دهند و بر دوش می گیرند طوری که اسب ها در جلو و خود در پشت سرشان حرکت می کنند و راهی منزل می شوند. بچه های خردسال هم اگر قادر باشند شاخه ی هیزمی را با خودشان به منزل می آورند

لازم به ذکر است که درخت خرمالو «اَربادار» هم در جنگل، صحرا و در سر مزارع کشاورزی و در گوشه های بازوهای کرت ها ی زمین های زراعی می روید.

به این ترتیب مراسم «اَرباچینی» به پایان می رسد.

۴ ـ اَرباکویی:

یعنی کوبیدن و له کردن دانه های خرمالو.

بعد از این که «اَربا چین» ها، اَربا را به خانه آوردند، بلافاصله از پشت اسب ها سبدها را پایین می آورند و آن ها را در داخل چوب های تراشیده شده و گودشده ای به نام «لار» یا «اَربالار» که شبیه کانال های آب می باشند، خالی می کنند. بعد از خالی کردن ابتدا آن ها را در داخل «لار»ها به وسیله ی پُتک های چوبی می کوبند و کاملاً میوه های خرمالو را له و خرد می کنند. البته این کار بیشتر توسط خانم ها انجام می شود. لازم به ذکر است که به پُتک های چوبی که برای له کردن خرمالو استفاده می شود به زبان تالشی، «کما» یا «اَربا کما» یا «چواَ کنا» گویند. سر این چوب های داراز بزرگ می باشد

بعد از کوبیدن خرمالوها، مقداری از سبوس برنج (به زبان تالشی «فل») را می سوزانند و خاکسترش را تمیز والک می کنند و سپس آن را با اَربای کوبیده شده مخلوط می نمایند و به مدت یک شب ماده ی مخلوط شده را در همان حالت می گذارند. سپس صبح روز بعد میوه های خرمالوی کوبیده شده و مخلوط در خاک سبوس را چنگ می زنند. به این کار به زبان تالشی «آخا» می گویند.

سپس ماده ی کوبیده و آماده شده را از لار برمی دارند و در داخل لارهای تمیزی می ریزند و با آب تمیز مخلوط می کنند و به هم می زنند که به این کار در زبان تالشی «پلا پِشوری» یا همان شستن و به هم زدن برنج ریخته شده در دیگ غذاپزی می گویند.

بعد از انجام این کار ماده ی مخلوط شده را به همراه آب با یک ظرف بزرگ در داخل یک سبد بلند باریک مخروطی شکل که از سرشاخه های انواع درختان تنیده شده است، به ارتفاع ۵/۱ الی ۲ متر به عنوان الک می ریزند. در زیر این سبد مخروطی شکل الک مانند، لارها یا ظرف های بزرگ و تمیز شده ای را می گذارند تا تفاله«پوشَه یا اَربا پوشَه» ماده میوه های خرمالوی کوبیده شده در داخل سبد مخروطی شکل باقی بماند و آب آن که مایع اصلی و شیره ی میوه های خرمالو می باشد در داخل دیگ های بزرگ زیر سبد ریخته شود. در زبان تالشی به این سبدها «راوَه گِرَه سَفَه» یا سبد مایع گیری می گویند که آن را در گوشه ای از اتاق آویزان می کنند.

۵ ـ راوَه گِری:

یعنی مایع گیری که به مایع اصلی شیرین و شیره ی میوه های خرمالو به زبان تلشی «راوَه» یا «دشاوَه راوَه» می گویند. بدین ترتیب کار «اَرباکویی» و «راوَه گِری» به پایان می رسد.

۶ ـ تشتَه پِنَه ای:

یعنی تشت گذاشتن یا گذاشتن تشت روی کوره ی داغ شده ی پر از «راوَه» یا مایع شیرین اصلی را گویند

وقتی ماده اولیه اولیه میوه های خرمالو که بصورت مایع، زلال، شفاف، تمیز و عاری از هر گونه خار و خاشاک و کوچک ترین ذره تفاله و … باشد، آن را در داخل تشت های بزرگ مسی(مرسَه تَشت) می ریزند و آن را روی کوره ی داغ و آماده می گذارند و لحظه به لحظه از طریق سوراخ های کوچک زیر کوره هیزم می ریزند. به این کوره به زبان تالشی، «دشاوَه کورَه» می گویند. بدین ترتیب کار «تَشتَه پِنَه ای» پایان می پذیرد.

۷ ـ کولَه ژَنی:

یعنی عقب نشینی دادن و مهار کردن

»کول» گیاهی خاردار، چهار فصل، به ارتفاع تقریبی ۲۰ الی ۲۵ سانتی متر، دارای برگ های غنچه ای و فشرده به هم شبیه برگ های شمشاد اما با لبه تیز و خاردار می باشد که در فصل زمستان گوسفندها و بزها از آن تغذیه می کنند. احتمالاً در زبان فارسی همان گیاه خارشتر اما با خصوصیات خزری باشد که به زبان تالشی به این گیاه یا بوته «کول» گفته می شود.

مردم تالش در فصل دوشاب پزی بوته های «کول» را می چینند و سر یک چوب را می شکافند و با نخ آن را به چوب یک یا یک و نیم متری محکم می بندند. و هنگامی که دوشاب جوش می کند و در اثر جوشیدن امکان سرریز شدن وجود دارد به وسیله این چوب آن را هم می زنند تا از ریختن دوشاب جلوگیری کنند. به این کار به زبان تالشی «کولَه ژَنی» گویند.

۸ ـ زَردَه ویش:

یعنی به زردی گراییدن

وقتی بیش از یک سوم مایع میوه های خرمالو«راوَه» در تشت به علت جوشیدن بخار شد، کم کم رنگ آن به زردِ متمایل به قرمز می گراید و نسبتاً رنگ و شکل دوشاب به خود می گیرد. به این حالت به زبان تالشی «زَردَه ویش» می گویند.

۹ ـ مرجواَ گل:

یعنی جوش یا جوشیدن به شکل عدسی

به زبان تالشی به عدس«مَرجو» و به جوشیدن «گل» گویند.

۱۰ ـ پلا گل:

یعنی جوشیدن مانند جوش آب برنج در موقع پخت برنج به صورت کته.

وقتی که بیش از دو سوم آب دوشاب به صورت کامل بر اثر حرارت کوره در داخل تشت بخار شد، این مایع دو جوش پشت سر هم هر کدام به اندازه ی ۵ دقیقه با نام «مرجواَ گل» و «پلا گل» را پشت سر می گذارد.

۱۱ ـ تَشتَه آگِری:

یعنی پایین آوردن تشت از روی کوره.

بعد از بخار شدن بیش از دو سوم «راوَه» داخل تشت روی کوره داغ و جوش های «مرجواَگل» و «پلا گل»، حالا نوبت پایین آوردن آن که فقط دوشاب خالص را داراست، می باشد. به این کار به زبان تالشی «تَشتَه آگِری» می گویند.

اگر فرض کنیم که تشتی که مثلاً ۱۵ لیتر ظرفیت دارد و آن را پر از مایع میوه های خرمالو«راوَه» کنیم و روی کوره داغ بگذاریم تا تبدیل به دوشاب گردد، از ۱۵ لیتر بیش از ۱۰ لیتر آن باید بر اثر جوشیدن در تشت هایی که بیش از ۲ الی ۳ ساعت روی وره قرار می گیرند، بخار گردد. بدین ترتیب حدود ۵ لیتر آن به صورت دوشاب در تشت باقی می ماند. به همین خاطر اسم این مایع دوشاب است یعنی دو قسمت آن آب است که بخار می شود و یک قسمت آن باقی می ماند که به آن دوشاب می گویند.

لازم به ذکر است که هر رهگذری که از کنار کوره های دوشاب پزی عبور می کند به صاحبان کوره می گوید: «دشاور شیرین» یعنی دوشابت شیرین باشد. صاحبان کوره ها نیز در جواب می گویند: «زومون شیرین» یعنی زبانت شیرین باشد.

درخت خرمالو درختی است وحشی، به اندازه تقریبی درخت های ممرز و لیلَکی که دارای میوه های کوچکی به اندازه ی گیلاس می باشد.

ضرب المثل درباره درخت خرمالوی وحشی:

هم گیلونی اَربا کو دَلَکیمَه، هم بَغدادی خرما کو

یعنی: هم از خرمالوی گیلان بی بهره شدم و هم از خرمای بغداد.

کاربرد: این ضرب المثل برای افرادی به کار می رود که می خواست همزمان از دو کار یا جریان سود ببرد که از هر دو تا بی بهره می شود.

۱۲ ـ تَشتَه آلیسی:

لیسیدن و خوردن دوشاب های باقیمانده داخل تشت بعد از خالی کردن آن.

وقتی که تشت را از روی کوره برداشتند و بر زمین گذاشتند، کمی از دوشابی را که در داخل ظرف خالی می کنند در بدنه درونی آن باقی می ماند که بچه ها و حتی بزرگسالان قبل از پایین آوردن تشت از روی کوره دور کوره را برای «تَشتَه آلیسی» محاصره کرده اند و منتظر این کار هستند. بلافاصله بچه های خردسال با تکه چوبی به اندازه چوب کبریت دور تا دور تشت می نشینند و مشغول زدن چوب به داخل تشت می شوند و به وسیله ی آن چکه های دوشاب باقیمانده تشت را برداشته و می خورند.

بعد از «تَشتَه آلیسی» دوباره زن ها تشت را برمی دارند و کاملاً می شویند و سپس از مایع میوه های درخت خرمالو یا «راوَه» آن را پر می کنند و دوباره آن را روی کوره می گذارند و بدین ترتیب مراسم «اَرباتیما» به پایان می رسد.

———————-

اشاره : در گذشته دوشاب یکی از مهم ترین محصولات تالش بود و از منابع قابل توجه در آمد برای روستا ئیان . چنانکه طبق یک آمار رسمی در سال ۱۲۷۶ شمسی ، تنها در بلوک تالشدولا ۱۱۰۰ خروار دوشاب تولید شده بود . ولی متاسفانه بر اثر سیاست های نادرست ، به بهانه حفاظت از جنگل ها ، جامعه ما از این حجم تولید محروم شده است . در حالیکه برای تولید دوشاب درختی بریده نمی شود . بلکه در گذشته کمی از سرشاخه های درختان جنگلی امبرا ( خرمندی) بریده می شد . اما امروزه با وجود ابزار و امکانات کافی ، حتی نیازی به بریدن آن سرشاخه ها نیز نیاز نیست – عبدلی .

* اصطلاحات تالشی این مقاله به گویش ماسالی ست و در دیگر گویشها ی زبان تالشی اندکی تفاوت می یابد .

منبع : ماهنامه تالش شماره ۵۸